Mische in einer großen Schüssel das Allzweckmehl und das Salz. Füge kalte vegane Butter hinzu und knete sie ein, bis die Mischung krümelig aussieht. Gib Apfelessig und kaltes Wasser nach und nach hinzu, bis ein glatter Teig entsteht. Knete kurz und lasse im Kühlschrank ruhen.

Erhitze Olivenöl in einer Pfanne, brate Zwiebel und Knoblauch an. Füge Karotten, Sellerie und Paprika hinzu und brate weiter, bis das Gemüse weich ist. Rühre Linsen, Tomatenmark und Gewürze ein, koche weiter und lass die Füllung abkühlen.

Teig in 10 Portionen teilen und dünn ausrollen. Fülle jeden Kreis mit der abgekühlten Füllung, klappe ihn zu und drücke die Ränder fest.

Heize den Ofen vor, lege Empanadas auf ein Backblech, bestreiche sie mit pflanzlicher Milch und backe sie 25-30 Minuten.

Mische während des Backens die Zutaten für die Chimichurri-Sauce und schmecke sie ab.