Erhitze einen großen, schweren Topf bei mittlerer Hitze. Füge die fein gewürfelten Schalotten hinzu und brate sie für etwa 2 Minuten an, bis sie weich und leicht goldbraun sind.

Gib den frisch gehackten Knoblauch zu den Schalotten und brate alles für etwa 30 Sekunden, bis der Knoblauch aromatisch ist.

Füge die geriebene Zucchini und den getrockneten Thymian in den Topf. Koche die Mischung für 6-8 Minuten, bis die Zucchini weich und saftig ist.

In einem separaten kleinen Topf erhitze die Gemüsebrühe bei mittlerer bis niedriger Hitze und halte sie abgedeckt.

Schiebe die Zucchini auf die Seite des Topfes und röste den Arborio-Reis für etwa 2 Minuten.

Beginne langsam, die heiße Gemüsebrühe löffelweise hinzuzufügen. Koche das Risotto für 20-25 Minuten.

Rühre den Babyspinat unter, bis er verwelkt ist. Füge den veganen Parmesan, die verdünnte Miso-Paste sowie den Zitronensaft und die Zitronenschale hinzu.