In einer Küchenmaschine das Allzweckmehl, Zucker, Salz und die kalte, gewürfelte Butter pürieren, bis kleinere Butterstückchen sichtbar sind. Nach und nach das eiskalte Wasser hinzufügen und weiter pulsen, bis sich der Teig bildet. Den Teig zu einem flachen Disk formen, in Frischhaltefolie wickeln und mindestens 1 Stunde im Kühlschrank kühlen.

Den Ofen auf 220 °C vorheizen und ein Backblech mit Backpapier auslegen.

In einer Schüssel die in Scheiben geschnittenen Pfirsiche, den leichten braunen Zucker, die Maisstärke und den Vanilleextrakt gut vermengen. Die Mischung beiseite stellen.

Den gekühlten Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche auf ein 3 mm dickes Rund ausrollen. Den Teig vorsichtig auf das Backblech übertragen, die Pfirsichfüllung in die Mitte geben und die Ränder über die Füllung falten.

Die Ränder mit einer verquirlten Eier-Mischung bestreichen und die Mandelsplitter gleichmäßig darüber streuen. Die Galette für 25-28 Minuten backen.

Vor dem Servieren mindestens 15 Minuten abkühlen lassen.