Erwärmen Sie die Schlagsahne in einem kleinen Topf, bis sie leicht köchelt. Gießen Sie die heiße Sahne über die halbbitterschokolade und die ungesalzene Butter in einer Schüssel. Lassen Sie die Mischung für etwa 5 Minuten ruhen, damit die Schokolade schmelzen kann. Verrühren Sie alles gut, bis die Ganache glatt und glänzend ist. Stellen Sie die Ganache für mindestens 2 Stunden in den Kühlschrank, damit sie fest wird.

Schlagen Sie die alten Eiweiße in einer sauberen Rührschüssel mit einem Handmixer oder einer Küchenmaschine, bis sie schaumig sind. Fügen Sie eine Prise Weinstein hinzu und schlagen Sie weiter, während Sie langsam den Zucker einstreuen. Schlagen Sie die Eiweiße, bis sie steife Spitzen bilden und glänzend sind.

Sieben Sie das Mandelmehl, den Puderzucker und das ungesüßte Kakaopulver in die Meringue. Falten Sie die trockenen Zutaten vorsichtig mit einem Spatel unter, bis der Teig eine dicke, glatte Konsistenz erreicht und beim Ziehen nicht reißt.

Füllen Sie einen Spritzbeutel mit dem Makronenteig und spritzen Sie gleichmäßige Kreise von ca. 4,5 cm Durchmesser auf ein mit Backpapier belegtes Backblech. Klopfen Sie die Bleche vorsichtig auf die Arbeitsfläche, um Luftblasen zu entfernen. Lassen Sie die Makronen bei Zimmertemperatur etwa 30 Minuten ruhen.

Heizen Sie den Ofen auf 160°C vor (320°F). Backen Sie die Makronen für 18 bis 20 Minuten, bis sie fest sind und leicht von der Backfolie abheben. Lassen Sie die Schokoladenmakronen zuerst auf dem Blech auskühlen.

Spritzten Sie die ganache auf die flache Seite einer Makrone und setzen Sie eine zweite Makrone darauf, um sie zu sandwichieren. Lassen Sie die zusammengebauten Schokoladenmakronen im Kühlschrank ruhen.