Verquirlen Sie Zucker, Kakaopulver und Speisestärke in einer Schüssel. Fügen Sie die Eigelb hinzu und vermengen Sie alles gut. Erhitzen Sie die Milch mit dem restlichen Zucker in einem Topf, bis sie kurz vor dem Kochen steht. Gießen Sie die heiße Milch langsam in die Eimischung und rühren Sie ständig. Geben Sie die Mischung zurück auf den Herd, fügen Sie die gehackte Zartbitter-Schokolade hinzu und kochen Sie unter ständigem Rühren, bis die Pâté dick wird.

Nachdem die Pâté die gewünschte Konsistenz erreicht hat, geben Sie sie durch ein feines Sieb in eine Schüssel, um Klumpen zu entfernen. Rühren Sie die ungesalzene Butter und den Vanilleextrakt ein, bis alles gut vermischt ist. Decken Sie die Pâté mit Frischhaltefolie ab und lassen Sie sie auf Raumtemperatur abkühlen.

Schlagen Sie in einer Schüssel die ungesalzene Butter mit dem braunen Zucker cremig. Fügen Sie das Mehl, Kakaopulver und Salz hinzu und vermengen Sie alles, bis ein glatter Teig entsteht. Kühlen Sie den Teig für mindestens 30 Minuten.

Bringen Sie in einem Topf Wasser, Milch, ungesalzene Butter, Zucker und Salz zum Kochen. Nehmen Sie den Topf vom Herd und fügen Sie das Allzweckmehl und das Kuchenmehl auf einmal hinzu. Rühren Sie kräftig um, bis der Teig glatt ist.

Heizen Sie den Ofen auf 200 °C vor. Füllen Sie eine Spritztüte mit dem Teig und spritzen Sie gleichmäßige Portionen auf das Backpapier.

Nehmen Sie den Craquelin-Teig und rollen Sie ihn aus. Stechen Sie Formen aus und legen Sie sie auf die gespritzten Teigportionen.

Backen Sie die Profiteroles für 25-30 Minuten, bis sie goldbraun sind.

Füllen Sie die Profiteroles mit der Schokoladenpâté und servieren Sie sie frisch.