Vermenge in einer großen Rührschüssel das Brotmehl, den aktiven Sauerteigstarter, die Vollmilch, den Zucker, das Salz und das Ei (falls verwendet). Mische alles gut, bis ein unregelmäßiger, schlaffer Teig entsteht. Lass den Teig 30 Minuten ruhen.

Nimm die kalte ungesalzene Butter und forme sie mit einem Nudelholz oder deinen Händen zu einem rechteckigen Block, etwa 1 cm dick. Wickele den Butterblock in Frischhaltefolie und lege ihn für 15 Minuten in den Kühlschrank.

Roll den ruhenden Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche rechteckig aus, bis er etwa doppelt so groß wie der Butterblock ist. Lege den kalten Butterblock in die Mitte des Teigs, klappe die Teigenden darüber und schließe die Butter vollständig ein.

Falte den Teig in Drittel, so dass er wie ein Geschäftsbrief aussieht, und presse die Kanten sanft zusammen. Wickele den gefalteten Teig erneut ein und stelle ihn für 30 Minuten in den Kühlschrank.

Wiederhole den Ausroll- und Faltprozess zwei weitere Male, jeweils mit 30 Minuten Kühlzeit.

Roll den letzten gefalteten Teig erneut aus und schneide ihn in gleich große Dreiecke. Rolle jedes Dreieck von der breiten Seite zur Spitze hin auf, um die Croissants zu formen.

Heize den Ofen auf 210 °C vor. Bestreiche die aufgegangenen Croissants vorsichtig mit der Ei-Wäsche (optional) und backe sie 20–25 Minuten lang, bis sie goldbraun und knusprig sind.