Heize den Ofen auf 175 °C vor. Bereite ein Muffinblech mit Papierförmchen vor oder fette es leicht ein.

In einer großen Rührschüssel püriere die gekochten Beeten, bis sie glatt sind. Füge das ungesüßte Apfelmus, Honig oder Ahornsirup sowie das geschmolzene Kokosöl hinzu und mische die Zutaten gut.

Schlage die Eier in die Mischung und gib den Vanilleextrakt dazu. Rühre alles mit einem Schneebesen, bis die Eier vollständig eingearbeitet sind.

Vermische in einer separaten Schüssel das Vollkornmehl, die Haferflocken, das Backpulver, das Natron, das Salz, den Zimt und die Muskatnuss.

Füge die trockenen Zutaten allmählich zu der feuchten Mischung hinzu und kombiniere sie vorsichtig.

Falls gewünscht, heb die gehackten Nüsse und die Rosinen oder Schokoladenstückchen unter den Teig.

Verteile den Teig gleichmäßig in die vorbereiteten Muffinförmchen und fülle sie etwa zu zwei Dritteln.

Backe die Rote-Beten-Muffins für 18 bis 22 Minuten. Überprüfe die Garheit mit einem Zahnstocher.

Lasse die Muffins nach dem Backen für etwa 5 Minuten im Blech ruhen und lege sie dann auf ein Kuchengitter, um vollständig abzukühlen.