Bringe einen Topf mit Wasser zum Kochen und koche die geschälten Pistazien für etwa 3 Minuten. Gieße das Wasser ab und lasse sie kurz abkühlen. Reibe die Pistazien mit einem Küchentuch, um die dünne Haut zu entfernen.

Gib die geschälten Pistazien und die Vollmilch in einen Hochleistungs-Mixer. Mixe alles auf hoher Stufe, bis eine cremige und glatte Konsistenz entsteht - etwa 1–2 Minuten. Lasse die Mischung für mindestens 4 Stunden im Kühlschrank ziehen.

Filtere die Mischung durch ein feines Sieb oder ein Käsetuch in eine große Schüssel, um eine glatte Textur zu erhalten.

Erhitze die abgeseihte Mischung in einem mittelhohen Topf und bringe sie zum Simmern. Mische die aufgelöste Maisstärke langsam unter und koche, bis sie eindickt – etwa 5–7 Minuten.

Nehme den Topf vom Herd und füge Zucker, Salz und optionalen Pistazienextrakt hinzu. Rühre gut um und mische die Schlagsahne dazu.

Lasse die Mischung auf Raumtemperatur abkühlen und stelle sie dann für mindestens 2 Stunden in den Kühlschrank. Gib die Mischung in die Eismaschine und lasse sie entsprechend der Anleitung des Geräts für etwa 20–30 Minuten rühren.

Gib das Pistaziengelato in einen luftdichten Behälter und lege ein Stück Backpapier direkt auf die Oberfläche, bevor du es für mindestens 4 Stunden einfrierst.