Schneide die Zartbitterschokolade und die ungesalzene Butter in kleine Stücke. Erhitze die Sahne in einem kleinen Topf, bis sie zu sprudeln beginnt, und gieße sie dann über die Schokolade und Butter. Lass die Mischung 1-2 Minuten stehen und rühre dann kräftig, bis eine glatte, glänzende Ganache entsteht. Stelle die Ganache für mindestens 2 Stunden in den Kühlschrank, damit sie fest wird.

Nimm die gealterten Eiweiße aus dem Kühlschrank und gib sie in die Schüssel deiner Küchenmaschine. Schlage die Eiweiße auf mittlerer Geschwindigkeit, bis sie schaumig sind. Füge eine Prise Weinstein hinzu und schlage weiter, bis sich weiche Spitzen bilden. Erhöhe die Geschwindigkeit nach und nach und füge langsam den Kristallzucker hinzu, bis der Meringue steife Spitzen bildet und glänzend ist.

Nachdem die Meringue steife Spitzen erreicht hat, solltest du auf eine glänzende, stabile Konsistenz achten. Überprüfe die Konsistenz, indem du einen Löffel hineinhältst.

Siebe den Mandelmehl, den Puderzucker und das Kakaopulver zusammen in eine separate Schüssel. Hebe die trockenen Zutaten vorsichtig in die Meringue ein, bis die Mischung eine lavaartige Konsistenz hat.

Fülle den Meringue-Teig in einen Spritzbeutel und spritze gleichmäßige, etwa 4 cm große Kreise auf ein Backblech. Klopfe das Blech vorsichtig auf die Arbeitsfläche und lass die Macarons 30 Minuten ruhen.

Heize den Ofen auf 157 °C vor. Backe die Macarons 18-20 Minuten. Lass sie vollständig abkühlen.

Nimm die Ganache aus dem Kühlschrank und rühre sie bei Bedarf glatt. Spritze einen Klecks der Ganache auf die flache Seite eines Macarons und setze den anderen Macaron vorsichtig darauf.