Schneide die Auberginen in etwa einen Zentimeter dicke Scheiben. Streue Salz darüber und schichte die Auberginenscheiben in ein Sieb. Lege eine Schüssel oder ein Gewicht oben auf, um überschüssige Feuchtigkeit und Bitterkeit für etwa 1 Stunde zu entziehen.

Nach einer Stunde spülst du die Auberginenscheiben gründlich unter kaltem Wasser ab, um das Salz zu entfernen. Trockne die Scheiben gut mit einem Küchentuch ab.

Hacke den Knoblauch und die Petersilie fein. Mische diese mit dem Paniermehl, dem geriebenen Parmesan, Salz und Pfeffer in einer flachen Schüssel.

Schlage die Eier in einer separaten, flachen Schüssel kräftig mit einer Gabel auf.

Tauche jede Auberginenscheibe zunächst in die Eimischung und lasse überschüssiges Ei abtropfen. Wälze die gesäuberten Scheiben dann in der vorbereiteten Panade.

Erhitze in einer großen Pfanne Olivenöl bei mittlerer Hitze auf etwa 170–180°C. Frittiere die Auberginenscheiben für 2-3 Minuten pro Seite.

Lege die frisch frittierten Auberginenscheiben auf ein Küchentuch, um überschüssiges Öl abtropfen zu lassen. Serviere die heiße, knusprige panierte Aubergine sofort.