Mische das Allzweckmehl, Puderzucker und Salz zusammen. Schneide die Butter in kleine Stücke und arbeite sie in die Mischung ein, bis die Konsistenz krümelig ist.

Rolle den Teig auf 3 mm Dicke aus, steche kleine Kreise aus und lege sie in die mini Tarteformen. Steche mit einer Gabel kleine Löcher in den Boden.

Heize den Ofen auf 180°C vor und backe die Tarteböden für 12-15 Minuten, bis sie goldbraun sind.

Gib Zitronensaft, Zucker, Eier, Zitronenschale und Vanilleextrakt in einen Topf. Erwärme die Mischung, bis sie dickflüssig wird.

Fülle die abgekühlten Tarteböden gleichmäßig mit der warmen Zitronencreme, sodass sie zu zwei Dritteln gefüllt sind.

Schlage die Eiweiße auf, füge Zucker hinzu und schlage weiter, bis steife Spitzen entstehen. Füge die lilafarbene Lebensmittelfarbe hinzu, wenn gewünscht.

Pipettiere die Meringue auf die Zitronencreme, um eine schöne Präsentation zu gewährleisten.

Bereite die Meringue nach Wunsch durch Anbräunen mit einem Küchenbrenner vor.

Garnieren die Tarte mit frischen Minzblättern und servieren.