Blitz die gerösteten Kokosnussflocken, Cashews und Salz in einer Küchenmaschine, bis eine grobe Mischung entsteht. Füge die entsteinten Medjool-Datteln hinzu und püriere alles weiter, bis die Mischung zusammenklebt. Drücke die Mischung gleichmäßig in eine 20 cm quadratische Form, die mit Backpapier ausgelegt ist, und achte darauf, dass der Boden fest und gleichmäßig ist.

Weiche die Cashews mindestens 4 Stunden in Wasser ein und lasse sie danach abtropfen. Püriere die eingeweichten Cashews zusammen mit der Kokosnusscreme, dem pflanzlichen Joghurt, dem Ahornsirup, dem Limettensaft, der Limettenschale, dem Vanilleextrakt und dem Kokosöl, bis die Mischung vollständig glatt ist. Gieße die Füllung gleichmäßig über den vorbereiteten Boden und friere sie für 1 Stunde ein, bis sie fest wird.

Mische in einem Topf den Zucker, die Maisstärke, das Agar-Agar-Pulver und das Wasser. Gib dann das Mangopüree und den Limettensaft hinzu und erhitze die Mischung bei mittlerer Hitze. Rühre ständig für etwa 5 Minuten, bis die Masse eindickt. Nimm den Topf vom Herd und lasse die Mango-Curd leicht abkühlen, bevor du sie vorsichtig über die Käsekuchen-Schicht gießt.

Lege die Form wieder in den Gefrierschrank und lasse die Mango Käsekuchen Riegel mindestens 3 Stunden oder über Nacht vollständig fest werden. Wenn sie fest sind, entferne die Riegel vorsichtig aus der Form und schneide die Ränder ab, um eine schöne Kante zu erhalten. Schneide die Riegel in gleichmäßige Portionen und dekoriere sie nach Belieben mit frischer Limettenschale, bevor du sie servierst.