Gib die gerösteten Kokosflocken, die 100 g Cashews und das Meersalz in eine Küchenmaschine. Mixe alles, bis feine Krümel entstehen. Füge die Medjool-Daten hinzu und püriere die Mischung weiter, bis eine doughartige Konsistenz entsteht. Drücke die Mischung gleichmäßig in eine mit Backpapier ausgelegte 20-cm-Quadratische Backform und stelle sie für mindestens 30 Minuten in den Kühlschrank.

Weiche die restlichen 200 g Cashews für 4 Stunden in Wasser ein oder verwende heißes Wasser für 1 Stunde. Gib die abgetropften Cashews zusammen mit der Kokoscreme, dem pflanzlichen Joghurt, dem Ahornsirup, dem Limettensaft, der Limettenschale, der Vanillepaste und dem Kokosöl in einen Hochleistungsmixer. Mixe die Zutaten, bis die Füllung ganz glatt und cremig ist. Gieße die Füllung gleichmäßig auf den vorbereiteten Boden und friere sie für 1 Stunde ein, bis sie fest ist.

Erhitze in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze das Wasser, indem du den Zucker, die Maisstärke und das Agar-Agar-Pulver einrührst. Füge das gesüßte Mangopüree und den Limettensaft hinzu und rühre alles gut durch. Lasse die Mischung unter stetigem Rühren etwa 5 Minuten köcheln, bis sie eindickt. Nimm den Topf von der Hitze und lasse die Mischung leicht abkühlen.

Verteile den warmen Mangocurd gleichmäßig über die festgefrorene Füllung und glatt streichen. Stelle die Form für mindestens 3 Stunden oder über Nacht in den Gefrierschrank, damit die Riegel vollständig fest werden. Nach dem Härten die Riegel aus der Form nehmen, in Stücke schneiden und nach Belieben mit Limettenschale garnieren.