Einen großen Topf mit Wasser füllen, großzügig salzen und zum Kochen bringen. Die Nudeln (Fusilli oder Penne) hinzufügen und ca. 8–10 Minuten kochen, bis sie al dente sind. Abgießen und unter kaltem Wasser abspülen.

Die Karotte schälen und grob raspeln, die Gurke und die Paprika in kleine Würfel schneiden, die Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden und den frischen Koriander grob hacken. Alle Gemüsezutaten bringen frische Farben und Texturen in den Salat.

Falls du Mandeln oder Cashewnüsse verwenden möchtest, eine trockene Pfanne bei mittlerer Hitze vorheizen. Die Nüsse ca. 2-3 Minuten rösten, bis sie goldbraun und duftend sind.

In einer Schüssel den Saft und die Schale der Limetten, Olivenöl, Dijon-Senf, Honig, Salz, Pfeffer und optional Cayennepfeffer vermengen und gut verrühren.

In einer großen Schüssel die abgekühlten Nudeln, das vorbereitete Gemüse, die gerösteten Nüsse und den gehackten Koriander vermengen.

Das Dressing über den Nudelsalat gießen und gut vermengen. Den Salat für mindestens 15-20 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.

Vor dem Servieren nach Belieben mit frischem Koriander garnieren. Serviere den Salat kalt oder bei Zimmertemperatur.