Bereite das geschmorte Rindfleisch zu, indem du es in einem großen Topf mit Gewürzen und Brühe langsam garst. Lasse das Fleisch bei niedriger Hitze (ca. 3–4 Stunden) köcheln, bis es zart ist und sich leicht zerteilen lässt.

Schneide die rote Zwiebel dünn und lege die Stücke in ein Glas. Füge schwarze Pfefferkörner und zerdrückten Knoblauch hinzu. Erhitze in einem Topf den weißen Essig, Wasser, Zucker und Salz, bis es kocht, und gieße die Mischung über die Zwiebeln.

Gib Sauerrahm, Mayonnaise, chipotles in Adobosauce, Knoblauch und Limettensaft in eine Küchenmaschine. Püriere alles, bis die Mischung glatt und cremig ist.

Erhitze Öl in einer Fritteuse oder einem großen Topf auf 180 °C. Schneide die Mais-Tortillas in Stücke und frittiere sie goldbraun, was ungefähr 2–3 Minuten dauert.

Lege ein Backblech mit Backpapier aus. Verteile eine Schicht Tortilla-Chips darauf, gefolgt von der Hälfte des Käses und der zerkleinerten Birria.

Heize den Ofen auf 180 °C vor. Backe die zusammengesetzten Nachos für 8–10 Minuten, bis der Käse schön geschmolzen und blubbernd ist.

Nehme die Nachos aus dem Ofen und garniere sie großzügig mit eingelegten Zwiebeln, Pico de Gallo und frischem Koriander.