Schmelze die weiße Schokolade in einer Schüssel über einem Wasserbad oder in der Mikrowelle und achte darauf, sie nicht zu überhitzen.

Füge die warme Kokoscreme, die geraspelte Kokosnuss und den Vanilleextrakt hinzu.

Rühre die Mischung gut um, bis sie glatt und cremig ist, und lasse sie dann im Kühlschrank auf Zimmertemperatur fest werden.

Sichte das Mandelmehl und den Puderzucker zusammen in eine Schüssel, um Klumpen zu entfernen.

Vermische die trockenen Zutaten gründlich.

Schlage die Eiweiße in einer fettfreien Schüssel mit einem Handmixer auf mittlerer Stufe, bis sie schaumig werden.

Füge langsam den Kristallzucker hinzu und schlage weiter, bis sich steife Spitzen bilden.

Füge vorsichtig die siebte Mandelmehl- und Puderzucker-Mischung hinzu und faltet es mit einem Spatel ein.

Lege ein Backblech mit Backpapier aus und fülle den Teig in einen Spritzbeutel.

Spritze gleichmäßige kleine Kreise auf das Backblech und klopfe das Blech leicht auf die Arbeitsfläche.

Lasse die gespritzten Makronen für etwa 45 Minuten ruhen.

Heize den Ofen auf 145–150°C vor und backe die Kokosmakronen für 14–15 Minuten.

Lasse sie nach dem Backen auf dem Blech auskühlen.

Fülle die gekühlte Ganache in einen sauberen Spritzbeutel und spritze etwas auf die flache Seite einer Makrone.

Setze eine zweite Makrone darauf, um ein Sandwich zu bilden und lasse die gefüllten Makronen für mindestens 24 Stunden im Kühlschrank ruhen.