In einer kleinen Schüssel das Eigelb, die Schlagsahne und den Vanilleextrakt verquirlen. In der Küchenmaschine das Allzweckmehl, den Puderzucker und das Salz vermengen. Kalte, gewürfelte Butter dazugeben und pulsieren, bis die Mischung einer groben Mahlzeit ähnelt. Die Eigelb-Mischung hinzufügen und weiter verarbeiten, bis ein Teig entsteht.

Den Teig auf einer bemehlten Fläche zu einem Kreis ausrollen und in eine Tarteform legen. Die Ränder gleichmäßig andrücken und überschüssigen Teig abschneiden. Den Teig etwa 30 Minuten im Kühlschrank kühlen, um ihn zu festigen.

Anschließend bei 180°C (Umluft) für etwa 20 Minuten backen, bis er leicht goldbraun und fest am Rand ist. Aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen.

In einem mittelgroßen Topf den Zitronensaft, die Zitronenzesten, die Eier, den Honig und eine Prise Salz vermengen. Bei mittlerer Hitze erhitzen, bis die Mischung dick wird und 74°C erreicht.

Von der Hitze nehmen und die kalte Butter hinzugeben, dann die Creme durch ein feines Sieb streichen.

Frische Himbeeren pürieren und durch ein Sieb drücken, um die Kerne zu entfernen.

Die Himbeerpüree mit Honig und der Maisstärke vermengen, bis alles gut vermischt ist, und bei mittlerer Hitze kochen.

Die abgekühlte Zitronencreme gleichmäßig in den vorgebackenen Mürbeteig gießen.

Die abgekühlte Himbeerschicht vorsichtig auf die Zitrone schichten und die Tarte für mindestens 2 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Die Himbeer-Zitronentarte vorsichtig aus der Form lösen, in gleichmäßige Stücke schneiden und kalt servieren.