Heize den Ofen auf 180 °C vor und lege eine 23x23 cm große Backform mit Backpapier aus. Gib das Allzweckmehl, den Puderzucker und das Salz in eine Küchenmaschine und püriere die Mischung kurz. Füge die kalte Butter hinzu und püriere weiter, bis die Konsistenz fein wie Sand aussieht.

In einer Schüssel das Eigelb, die Schlagsahne und den Vanilleextrakt verquirlen, dann zur Teigmischung geben und kurz mischen. Drücke den Teig gleichmäßig in die Backform, steche mit einer Gabel ein und friere ihn 20-30 Minuten ein.

Bedecke den gefrorenen Mürbeteig mit Alufolie und beschwere ihn mit Backgewichten oder Bohnen. Backe die Kruste 15 Minuten lang, entferne die Gewichte und backe sie dann weitere 20 Minuten, bis sie goldbraun ist. Lass den Boden anschließend auf einem Kuchengitter vollständig abkühlen.

Lass das Gelatinepulver in kaltem Wasser quellen, während du ein Wasserbad aufsetzt. Schlage die weiche Butter und den Zucker in einer Schüssel cremig. Füge die Eigelbe hinzu und mische gut.

Gib das Mango-Püree, das Salz und den Zitronensaft dazu und lasse die Mischung 15-25 Minuten unter ständigem Rühren erhitzen, bis sie dick genug ist. Schmelze die aufgequollene Gelatine in der Mikrowelle und rühre sie in die Mango-Curd ein.

Sichere ein feines Sieb über einer Schüssel und gieße die heiße Mango-Curd hinein, um Klumpen zu entfernen. Verteile die Mango-Curd gleichmäßig über den abgekühlten Mürbeteig.

Erwärme die Himbeer-Konfitüre leicht, löffle kleine Portionen darüber und ziehe mit einem Messer durch die Mischung, um einen schönen Swirl zu erzeugen.

Stelle die Backform in den Kühlschrank und lasse die Riegel mindestens 4-6 Stunden kaltstellen. Verwende ein warmes, feuchtes Messer, um die Riegel nach dem Kühlen zu schneiden.