Erhitze das Olivenöl in einem Topf bei mittlerer Hitze. Füge die gewürfelte Zwiebel hinzu und brate sie an, bis sie glasig ist (ca. 3-4 Minuten). Gib die zerkleinerte Tomaten, den gehackten Knoblauch, Basilikum, Oregano und Petersilie dazu. Lass die Sauce 20 Minuten köcheln.

Koche die Lasagne-Nudeln gemäß der Packungsanweisung in einem großen Topf mit gesalzenem Wasser (etwa 8-10 Minuten). Gieße sie ab und lasse sie unter kaltem Wasser abkühlen.

In einer großen Schüssel vermische den aufgetauten Spinat, Ricotta, 1 ½ Tassen Mozzarella, Parmesan und das Ei gut miteinander. Rühre alles gründlich um.

Lege eine Lasagne-Nudel auf eine saubere Oberfläche. Verteile etwa ¼ Tasse der Käsefüllung gleichmäßig darauf und rolle die Nudel vorsichtig auf.

Heize den Backofen auf 190 °C (375 °F) vor. Gieße die restliche Sauce gleichmäßig über die Roll-Ups und streue den restlichen Mozzarella darüber. Decke die Form mit Alufolie ab und backe die Roll-Ups 25 Minuten lang.