In einem großen Topf oder einer Schmortopf bei mittlerer Hitze die vegane Butter schmelzen. Füge die gewürfelte Zwiebel hinzu und dünste sie für etwa 5 Minuten, bis sie weich und leicht durchsichtig ist.

Gib die in Scheiben geschnittenen Champignons, den getrockneten Thymian, Rosmarin, Meersalz und Pfeffer in den Topf. Koche die Mischung für 7-10 Minuten, bis die Pilze goldbraun sind.

Füge den gehackten Knoblauch hinzu und brate ihn für 1 weitere Minute mit.

Streue die Maisstärke über das Gemüse und mische alles. Gebe die Tamari oder Sojasoße und den Dijon-Senf hinzu und rühre, um die Aromen zu kombinieren.

Gieße die Gemüsebrühe in den Topf und füge die Babykartoffeln hinzu. Bringe alles bei starker Hitze zum Kochen, bevor du die Hitze reduzierst.

Lass den Eintopf nun etwa 15-20 Minuten köcheln, bis die Kartoffeln zart sind, aber noch ihre Form behalten.

Füge die abgetropften und abgespülten weißen Bohnen sowie die Milchalternative hinzu und lasse alles für weitere 10-15 Minuten köcheln, bis der Eintopf heiß ist und sich gut verdickt hat.

Serviere den Bohnen-Pilz-Eintopf warm, garniert mit frischer, gehackter Petersilie und frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer.