Heize deinen Ofen auf 210°C vor und lege ein Backblech mit Backpapier aus.

Verteile die in Scheiben geschnittenen Auberginen, Kirschtomaten und den gehackten Knoblauch gleichmäßig auf dem Blech. Beträufle alles großzügig mit Olivenöl und würze mit Salz. Röste die Mischung für etwa 20 Minuten.

In einer Schüssel verquirlst du die Eier, Mayonnaise und Senf. In einer anderen flachen Schale kombinierst du die Panko-Brösel, Sesamsamen, Kreuzkümmel, Paprika und gehackte Petersilie.

Lass die gerösteten Auberginen etwas abkühlen, dann entferne die Haut vorsichtig und drücke sie flach. Würze mit Salz und Pfeffer.

Wende jede Auberginenscheibe zuerst im Mehl, dann in der Eimasse und schließlich in der Panko-Mischung.

Erhitze in einer Pfanne ausreichend Öl bei mittlerer Hitze. Frittiere die panierten Auberginen für etwa 3-4 Minuten pro Seite, bis sie goldbraun sind.

Gib die gerösteten Kirschtomaten und den Knoblauch in einen Mixer und püriere. Füge italienische Kräuter, Salz und Pfeffer hinzu.

Gib etwas von der Tomatensoße auf einen Teller, lege das Auberginen-Schnitzel darauf und garniere mit Parmesan und Petersilie.